Se ve roja brillante y reluce como fresca. Pero esta carne oculta un pasado atroz que involucra adulteraciones como hormonas y anabólicos con la vaca en vida, y aditivos para que el producto final luzca mejor de lo que es cuando la vaca ya está muerta. En esta nota, el bistec bajo la lupa. Una recorrida entre criaderos y expertos y controles que nadie hace para descubrir que eso que consumimos tal vez no pueda siquiera llamarse carne
Con sólo sentir el curso que toma el cuchillo dentro del pedazo de carne, Jorge puede notar si está chiclosa, deshidratada o tiene la consistencia natural de los músculos de una vaca. Jorge, un carnicero que pide omitir su apellido, podría hacer esta evaluación con los ojos cerrados porque lleva 40 años en ese trabajo. Creció en el negocio de su papá en el estado de Jalisco y ahora tiene su propia carnicería.
A cientos de kilómetros, en Ciudad de México, los estudiantes del posgrado de carnes de la Facultad de Veterinaria de la UNAM no usan cuchillo ni miran la media res, observan datos estadísticos. Tablas con valores que miden la fuerza de corte, una técnica cuantitativa para determinar la suavidad que tiene un pedazo de carne. Cruzan esa información con datos como edad del animal y uso de beta-agonistas, es decir medicamentos “promotores de crecimiento”.
En el centro del país, estado de Michoacán, una familia de ganaderos recibe una oferta inesperada: polvo saborizante para que la carne de sus vacas, sea el corte que sea, tenga el sabor de la arrachera o incluso el de otro animal.
Texto: Paula Mónaco Felipe/ Bocado
Fotos: Bocado
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